Організація харчування в ЗДО

 

Питання організації харчування дітей у дошкільних  закладах дошкільної освіти було і залишається одним з актуальних. Раціональний режим харчування, збалансованість раціону є основними умовами для підвищення захисту дитячого організму до захворювань, нормального росту та розвитку дітей, які тут виховуються.

Шукаємо нові цікаві страви, як будуть корисні та смакуватимуть нашим дітям.

ЗНАЙОМТЕСЬ

Голубці ліниві з курячим м’ясом

		Маса ,г			Норма вмісту на 1 порцію,г
№ з/п	Найменування сировини	Брутто      г	Нетто       Г	Брутто    Г	Нетто      г	Брутто   Г	Нетто    Г
1	Капуста білокачанна	64	64	85,5	51	51	68
2	Куряче філе	32,5	32,5	43,5	32,5	32,5	43,5
3	Крупа рисова	5	5	7	5	5	7
	Вода для рису	10,5	10,5	15	10,5	10,5	15
	Маса вареного розсипчастого рису		14		14		20
	Томатна паста	1,5	1,5	2	1,5	1,5	2
	Цибуля ріпчаста	5,5	5,5	7	4,5	4,5	6
	Морква з 01.09 до 31.12-20% з 01.01 до 31.08-25%	4,2     5	4,2      5	6   6,3	4	4	5
	Масло вершкове 72%	2	2	2,5	2	2	2,5
4	Сметана 21%	0,5	0,5	1	0,5	0,5	1
5	Олія	0,5	0,5	1	0,5	0,5	1
6	Сіль йодована	0,25	0,25	0,35	0,25	0,25	0,35
7	Маса напівфабрикату		70		70		93,5
8	Вихід		90		90		120

НАЯВНІСТЬ ХАРЧОВИХ АЛЕРГЕНІВ У СТРАВІ

  МП - МОЛОЧНІ  ПРОДУКТИ  

Харчові  продукти та продовольча  сировина , з яких готують страви,відповідають вимогам чинних нормативно-правових актів України щодо показників якості  та безпеки харчових продуктів,упаковки,маркування,транспортування,приймання і зберігання.

                                                     Технологія приготування

Рис перебирають та замочують у воді 1 год , після чого відварюють до готовності(25-30хв). Підготовлене філе куряче відварюють за слабкого кипіння до готовності(20-30хв). Відварне м´ясо пропускають через   м’ясорубку. Підготовлену нарізану шматочками цибулю ріпчасту злегка обсмажують на олії,нагрітою до 150-160ºС,протягом 2-3 хв,потім додають підготовлену нарізану шматочками моркву та тушкують з додаванням масла вершкового і невеликої кількості води у закритій посудині 20хв за температури 100ºС.Мясний фарш,відварений рис,тушковані овочі та підготовлену нашатковану капусту білокачанну   змішують,заливають водою і варять за слабкого кипіння до готовності(1-1,5год).  За 5-10хв до готовності додають томатну пасту,сметану, сіль. Подають на мілкій закусочній тарілці при температурі 65º С.

                                                        Характеристика готової страви                                                               

Зовнішній вигляд: усі інгредієнти рівно мірно перемішані та викладені на тарілку

Колір : капусти - від кремового до світло-зеленого;рису-білого;м´яса світло сірий.

Смак і запах – тушкованої капусти, вареного м´яса курки,з присмаком та ароматом томатної паси,пасерованих овочів та сметани .

Консистенція : - капусти та рису - м´яка ; м´яка соковита..

картопля відварна, Голубець лінивий з курячим м’ясом, огірок.

                                                        Пудинг  із курятини                                                                          

		Маса ,г			Норма вмісту на 1 порцію,г
№ з/п	Найменування сировини	Брутто      г	Нетто       Г	Брутто    Г	Нетто      г	Брутто   Г	Нетто    Г
1	Куряче ( філе)	45	45	60	45	45	60
2	Молоко 2,5%	12	12	16	12	12	16
3	Хліб пшеничний       подовий	6	6	8	6	6	8
4	Яйце куряче	13,5	13,5	18	13,5	13,5	18
5	Олія	2	2	2,5	2	2	2,5
6	Сіль йодована	0,18	0,18	0,24	0,18	0,18	0,24
7	Маса напівфабрикату		70		70		93,5
8	Вихід		60		60		80

                        НАЯВНІСТЬ ХАРЧОВИХ АЛЕРГЕНІВ У СТРАВІ

  МП - МОЛОЧНІ  ПРОДУКТИ   Г – ГЛЮТЕН     Я- ЯЙЦЯ

Харчові  продукти та продовольча  сировина , з яких готують страви,відповідають вимогам чинних нормативно-правових актів України щодо показників якості  та безпеки харчових продуктів,упаковки,маркування,транспортування,приймання і зберігання.

 

Консистенція : - пишна ,ніжна однорідна .

                                                     Технологія приготування

Попередньо відварене та охолоджене куряче філе пропускають через  м’ясорубку, додають жовтки з яєць,масло вершкове,хліб пшеничний  замочений у молоці,сіль,перемішують. Додають збиті  яєчні білки І знову перемішують. Готову масу  викладають на змащений олією  лист  шаром  2,5-3 см і запікають у духовій шафі за температури 220-250ºС до готовності (15-20хв). Охолоджують до температури 70ºС та нарізають на порційні шматки  у вигляді квадратної,трикутної або прямокутної форми. Подають в мілкій закусочній  тарілці при температурі 60-65 ºС.

                                               Характеристика готової страви

Зовнішній вигляд – порційні шматочки у вигляді квадратної,трикутної або  прямокутної форми,які зберегли форму або злегка деформувалися,збоку гарнір .

Колір : від кремового до світло - сірого.

Смак і запах – характерні курячому м´ясу

Консистенція : пишна,ніжна,однорідна

Маса страви:   60 г ± 3 %

                          80 г ± 3 %

Борщ з квасолею, каша пшенична, пудинг із курятини, салат А-ЛЯ грецький, компот з родзинок, хліб цільнозерновий.

Гранет «Зебра»(запіканка сирна з какао)

                            

		Маса ,г			Норма вмісту на 1 порцію,г
№ з/п	Найменування сировини	Брутто      г	Нетто       Г	Брутто    Г	Нетто      г	Брутто   Г	Нетто    Г
1	Сир кисломолочний               9%	72,5	72,5	92,5	72,5	72,5	92,5
2	Крупа манна	8,5	8,5	10,5	8,5	8,5	10,5
3	Молоко 25%	41	41	52,5	41	41	52,5
	Цукор	0	6	7,5	0	6	7,5
	Яйце куряче	1/12	1/12	1/10	3,33	3,33	4
4	Масло вершкове 72%	2	2	2,5	2	2	2,5
	Какао порошок	2	2	2,5	2	2	2,5
	Сметана 21% для подачі	10	10	15	10	10	15
5	Олія	2,5	2,5	3	2,5	2,5	3
6	Сіль йодована	0,35	0,35	0,45	0,35	0,35	0,45
7	Маса напівфабрикату		129		135		172
8	Вихід		116/10		122/10		155/15

                        НАЯВНІСТЬ ХАРЧОВИХ АЛЕРГЕНІВ У СТРАВІ

Я- ЯЙЦЯ  З  -  злакові  МП Молочні продукти

Харчові  продукти та продовольча  сировина , з яких готують страви,відповідають вимогам чинних нормативно-правових актів України щодо показників якості  та безпеки харчових продуктів,упаковки,маркування,транспортування,приймання і зберігання.

                                                  Технологія приготування

Сир кисломолочний перепускають через м’ясорубку,додають манну крупу .В отриману масу поступово вливають розтерті з цукром(крім вікової групи 1-3 років) яєчні жовтки   . Перемішують і обережно вводять збиті в піну  яєчні білки та 2/3 частини молока. Масу ділять на дві рівні частини .  Какако розводять рештою молока до однорідної маси  і додають в одну сирну частину. Викладають   на змащений олією лист сирну масу.почергово білу та з какао,шаром 2,5-3 см.Випікають у духовій шафі за температури 180-200ºС(30—40).Охолоджують до 70ºС та нарізають на порційні шматки трикутної,квадратної або прямокутної форми. Подають на мілкій закусочній тарілці при температури  60-65ºС разом із соусом.                                   Характеристика готової страв

Зовнішній вигляд –  порційні шматки квадратної,трикутної або прямокутної форми.

Колір : - шкоринки – золотавий,на  розріз і-   кремово  -шоколадний.

Смак і запах –  характерний для запеченого кисломолочного сиру у поєднанні з какао.

Консистенція : - м´яка  соковита , однорідна .

                        Гранет «Зебра», какао з молоком

Технологічна карта

Суфле м'ясне з овочами

		Маса ,г			Норма вмісту на 1 порцію,г
№ з/п	Найменування сировини	Брутто      г	Нетто       Г	Брутто    Г	Нетто      г	Брутто   Г	Нетто    Г
1	свинина	45	45	60	45	45	60
2	Цибуля ріпчаста	7	7	9,5	6	6	8
3	Морква з 01.09 до 31.12-20% з01.01 до 31.08.-25%	7,2 7,5	7,2   7,5	9,6  10	6	6	8
4	Яйце куряче	1/11	1/11	1/8	3,64	3,64	5
5	Олія	1	1	1,5	1	1	1,5
6	Сіль йодована	0,09	0,09	0,12	0,09	0,09	0,12
7	Маса напівфабрикату		36		36		48
8	Вихід		30		30		40

                        НАЯВНІСТЬ ХАРЧОВИХ АЛЕРГЕНІВ У СТРАВІ

Я- ЯЙЦЯ

Харчові  продукти та продовольча  сировина , з яких готують страви,відповідають вимогам чинних нормативно-правових актів України щодо показників якості  та безпеки харчових продуктів,упаковки,маркування,транспортування,приймання і зберігання.

                                                     Технологія приготування

Підготовлене м'ясо свинини  закладають  в окріп(на 1 кг м´яса беруть 2-2,5 л води) доводять до кипіння,знімають шумовиння, варять на помірному вогні(80-90ºС) до готовності (2-2,5 год). підготовлену нарізану шматочками цибулю  ріпчасту злегка пасерують на олії протягом 2-3 хв ,потім додають підготовлену нарізану шматочками моркву та пасерують,періодично помішуючи,за  температури 100ºС протягом 5-10 хв. . Варене м'ясо  свинини  двічі пропускають через м’ясорубку,додають пасеровані овочі,олію,жовтки з яєць і все ретельно вимішують. Додають збиті в піну  яєчні білки,сіль і знову перемішують. Готову масу викладають на змащений олією лист шаром завтовшки 2,5-3 ст і запікають у духовій шафі при температурі  180-200ºС ,протягом 30-35 хв  . Готову страву охолоджують до температури 70ºС та нарізають на порції у вигляді  прямокутників,трикутників,ромбів. Подають у мілкій закусочній тарілці при температурі 60-65ºС  разом з гарніром.                                      Характеристика готової страви

Зовнішній вигляд –  поверхня суфле гладенька,без грубих тріщин,збоку гарнір.

Колір : - сірий.

Смак і запах – характерний відварній свинині у поєднанні з пасерованою цибулею.

Консистенція : - соковита ,ніжна однорідна

Маса страви: 30 г ± 3 %

                       40г ± 3 %

Суп з галушками, каша пшенична озима, суфле м'ясне з овочами, компот з сухофруктів, хліб цільнозерновий.

Технологічна карта

Шніцель рибний натуральний

		Маса ,г			Норма вмісту на 1 порцію,г
№ з/п	Найменування сировини	Брутто      г	Нетто       Г	Брутто    Г	Нетто      г	Брутто   Г	Нетто    Г
1	Риба морожена «хек тихоокеанський випотрошений  без голови	53	53	79	40	40	60
2	Цибуля ріпчаста	11	11	16,5	9,5	9,5	14
3	Зелень петрушки	3	3	4	2	2	3
	Вода	4	4	6	4	4	6
	Сухарі паніровочні	6	6	9	6	6	9
4	Яйце куряче	1/20	1/20	1/13	2	2	3,08
5	Олія	2,5	2,5	3	2,5	2,5	3
6	Сіль йодована	0,14	0,14	0,21	0,14	0,14	0,21
7	Маса напівфабрикату		59,5		59,5		88,5
8	Вихід		47		47		70

                        НАЯВНІСТЬ ХАРЧОВИХ АЛЕРГЕНІВ У СТРАВІ

Я- ЯЙЦЯ  Г –  глютен

Харчові  продукти та продовольча  сировина , з яких готують страви,відповідають вимогам чинних нормативно-правових актів України щодо показників якості  та безпеки харчових продуктів,упаковки,маркування,транспортування,приймання і зберігання.

                                                  Технологія приготування

Філе риби без шкіри та кісток нарізають на шматки,перемішують з цибулею ріпчастою,зеленню петрушки і пропускають через м’ясорубку .Підготовлену масу солять,ретельно перемішують,вибивають і формують вироби овально- приплюснутої форми,змочують в яйці,збитому з водою,панірують п сухарях,обсмажують з обох сторін при температурі 150-160ºС протягом 8-10хв та доводять до готовності в духовій шафі за температури 220-250ºС(10-15хв)

                                        Характеристика готової страв

Зовнішній вигляд –  шніцель  овально - приплюснутої форми,з тонкою панірувальною скоринкою,рівномірно обсмажений з обох боків..

Колір : - скоринки -  від золотавого до світло - коричневого,на розрізі – від білого до світло сірого

Смак і запах –  в міру солоний,приємний,характерний смаженій котлетній масі

Консистенція : - соковита , однорідна .

Основні фізичні показники

Маса страви: 47 г ± 3 %

                       70 г ± 3 %

Борщ український, пюре з бобових, шніцель рибний натуральний, сік, хліб цільнозерновий

 

 

ОРГАНІЗАЦІЯ ХАРЧУВАННЯ ДІТЕЙ В  ЗАКЛАДІ ДОШКІЛЬНОЇ ОСВІТИ

Харчування в ЗДО здійснюється на підставі Закону України «Про дошкільну освіту» ст. 35, чинного Статуту закладу та наступної нормативної бази:

Нормативно-законодавчі документи
• Закон України «Про дошкільну освіту» (ст.35);
• Закон України від 23.12.1997 р. №771/97-ВР «Про забезпеченість та якість харчових продуктів»;
• Постанови Кабінету Міністрів України:
• від 24.03.2021  №305 «Порядок організації харчування в закладах освіти та дитячих закладах оздоровлення та відпочинку»;
• від 22.11.2004 №1591 «Про затвердження норм харчування у навчальних та оздоровчих закладах»;
• від 24.03.2016  № 234 «Про затвердження Санітарного регламенту для дошкільних навчальних закладів»

• Накази МОН України:
  • від 21.11.2002 №667 «Про затвердження Порядку встановлення плати для батьків за перебування дітей у державних і комунальних дошкільних та інтернатних навчальних закладах»;
  • від 25.07.2005 №431 «Про внесення змін до Порядку встановлення плати для батьків за перебування дітей у державних і комунальних дошкільних та інтернатних навчальних закладах»;
  • Спільні накази МОН, МОЗ України:
  • від 01.06.2005 №242/329 «Про затвердження Порядку організації харчування дітей у навчальних та оздоровчих закладах»;
  • від 17.04.2006 №298/227 «Про затвердження Інструкції з організації харчування дітей у дошкільних навчальних закладах»;
  • Державні санітарні норми та правила «Медичні вимоги до якості та безпечності харчових продуктів та продовольчої сировини» (затверджено наказом Міністерства охорони здоров’я України 29.12.2012 № 1140 Зареєстровано в Міністерстві
  юстиції України 9 січня 2013 року за № 88/22620»
  За організацію харчування дітей в ЗДО відповідає завідувач, старша медична сестра
  Раціональний режим харчування, збалансованість раціону є основними умовами для підвищення опору дитячого організму до захворювань, для нормального росту і розвитку дітей, які виховуються в дошкільному закладі. Режим харчування дітей в дошкільному навчальному закладі відповідає режиму роботи закладу та вікових груп і затверджений завідувачем.
  Харчоблок забезпечений достатньою кількістю кухонного посуду, інвентарю, санітарним і спеціальним одягом (халати, фартухи, хустки, ковпаки тощо) все промарковане, використовується лише за призначенням та замінюються при забрудненні.
  Згідно норм на харчоблоці знаходяться всі необхідні миючі, дезінфікуючі засоби та методичні рекомендації по їх застосуванню відповідно санітарного регламенту з метою дезінфекції об’єктів. Санітарно-гігієнічний стан харчоблоку та допоміжних приміщень відповідає вимогам «Санітарних правил» та охорони праці.
  Основними принципами організації харчування в дошкільному закладі є: енергетична цінність раціону харчування, що відповідає енерговитратам дітей; збалансованість та максимальна різноманітність раціону; технологічна та кулінарна обробка продуктів і страв, що забезпечує їх смакові якості та зберігає вихідну харчову цінність; забезпечення санітарно-гігієнічних норм (дотримання всіх санітарних вимог до стану харчоблоку, продуктів харчування, їх транспортування, зберігання, приготування та роздачі страв).
  В ЗДО ведеться систематична і планомірна робота, зокрема: організовано безпечне і якісне харчування дітей (замовлення і прийняття безпечних і якісних продуктів харчування, продовольчої сировини у необхідній кількості, додержання умов і термінів їх зберігання, технології приготування страв, правил особистої гігієни працівників харчоблоку); харчування здійснюється згідно з двотижневим меню (на зиму-осінь, літо-весну ); щодня на кожний наступний день відповідно до наявності продуктів харчування та з урахуванням примірного двотижневого меню, картотеки страв складається меню-розкладка окремо для двох вікових груп – дітей віком до 3 років та дітей віком від 3 до 6 років відповідно до затверджених норм харчування; кожного дня за 30 хв. до роздачі їжі медичний працівник оцінює якість її приготування, в його присутності кухар відбирає добові проби в чистий посуд з кришкою в об’ємі порції для дітей молодшої групи. Проби зберігаються протягом доби в холодильнику до закінчення аналогічного прийому їжі наступного дня і є показником якості роботи кухарів.
  Кожного дня, старшою медичною сестрою закладу ведеться огляд працівників харчоблоку на гнійничкові захворювання, який фіксується в журналі здоров’я працівників харчоблоку. Систематично контролюється проходження працівниками харчоблоку медичних оглядів, відповідно до чинного законодавства.
  Планово проводиться контроль за санітарно-гігієнічним станом харчоблоку, технологією приготування їжі, умовами її зберігання і дотриманням термінів реалізації, виконанням норм харчування міською ДПСС в Полтавській області.
  Об’єм та частота завозу продуктів харчування та продовольчої сировини регулюються в залежності від терміну їх реалізації та кількості дітей і завозяться в заклад 2-4 рази на тиждень. Медичною службою закладу здійснюється постійний контроль за постачанням продуктів харчування. Продукти харчування надходять до навчального закладу разом із супровідними документами, які свідчать про їх безпечність, якість, ґатунок, категорію і дату виготовлення.
  Термін реалізації визначається підприємством, постачальником, тому продукти харчування з обмеженим терміном реалізації (молоко, кисломолочні продукти, м’ясо, ковбаса, риба, тощо) реєструється в журналі «Журнал бракеражу сирих продуктів», де обов’язково фіксуються дати та час останнього терміну реалізації.
  Завідуюча  та старша медсестра ведуть суворий облік продуктів харчування, який фіксується у «Книзі складського обліку», де вказується дата їх надходження, постачальник тощо. Завідуюча  дотримується термінів реалізації продуктів, планує своєчасне забезпечення основними продуктами харчування на два дні, здійснює їх видачу на харчоблок згідно меню.
  Безпека і якість продуктів харчування та продовольчої сировини залежить від умов їх зберігання, у тому числі від температури, вологості. Комора на харчоблоці, де зберігаються продукти харчування, мають достатню вентиляцію, суха та з природнім освітленням. Стан овочів при зберіганні контролюється 1-2 рази на тиждень.
  Для контролю за виконанням затвердженого набору продуктів медсестра веде «Журнал обліку виконання норм харчування». На підставі даних цього журналу кожні 10 днів проводиться аналіз якості харчування, а при необхідності – його корекція. При невиконанні норм харчування з метою подальшої корекції харчування проводиться розрахунок основних інгредієнтів їжі у раціонах харчування дітей відповідно до таблиць хімічного складу та енергетичної цінності деяких продуктів харчування.
  Старша медична сестра закладу контролює виконання меню і якість страв, проводить санітарно-просвітницьку роботу серед персоналу та батьків з питань раціонального харчування, особливо в оздоровчий період, дає оцінку ефективності харчування, проводить заняття з персоналом з питань гігієни харчування, профілактики харчових отруєнь і групових гострих кишкових інфекцій.
  Завідуюча  відповідає за високоякісне і своєчасне приготування їжі та дотримання технологічних вимог: кулінарна обробка продуктів повинна максимально зберігати харчову цінність, сприяти засвоєнню їжі, надавати їй приємного зовнішнього вигляду, смаку і запаху. Мікробне забруднення продуктів, що виникає при їх первинній обробці, ліквідується наступною термічною обробкою.
  Особлива увага в технології приготування приділяється приготуванню їжі для дітей ясельного віку (тушкування та додаткова обробка страв). Висока температура сприяє знищенню мікроорганізмів та забезпеченню бактеріологічної безпеки готових страв. Включення до асортименту нових продуктів та страв проводиться тільки за умови отримання позитивного висновку МОЗ України.
  Завідуюча, старша медсестра, вихователі груп дошкільного закладу проводять інформаційно-роз’яснювальну роботу серед батьківської громадськості щодо організації харчування у сім’ї. Домашнє харчування має доповнювати раціон дитячого садка. Питання раціонального харчування дітей включається у тематику батьківських зборів, консультацій для батьків, розглядається на загальних зборах колективу, виробничих нарадах, висвітлюється в інформаційних куточках та на web-сайті ЗДО.
  Для отримання інформації батьками про харчування дітей в закладі, в інформаційних куточках груп та харчоблоку, viber групах, щодня розміщується меню.